那些嚇死外地人的美食

實際上，人對食物的感知由味蕾直接傳遞，更與個人的基因密不可分。

關于食物味道的信息，80-90%都來源于人們鼻子的嗅覺。一個人有1000個基因是鼻子辨別氣味的感受器的指定遺傳密碼，《自然遺傳學》雜志上聲稱：其中至少有50個基因是“可選擇性”的，它們在有些人的體內活躍，而在另一些人的體內卻不活躍。

這些活躍狀態不同的基因影響著人們對千種氣味和味道的感覺。就拿香菜來說，2012年兩位加拿大科學界統計發現，東亞人討厭香菜的占21%；拉丁裔和中東地區討厭香菜的人的比例低，分別只有4%和3%。有研究發現，對香菜的態度與11號染色體上的位點rs72921001有關。

美國莫奈爾中心（Monell Center）的研究成果也表明：每個人對淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。

不同人在吃淀粉含量不同的食物時，因為各自產生的唾液淀粉酶含量不同，對同一種食物的口味感知會產生差異。而唾液淀粉酶活性主要受AMY1基因影響。同時，當人的TAS2R19受體發生變異時，就會拒絕苦澀的食物；而TAS1R3受體發生變化時，人就可能更加喜愛甜食。

同時，心理學家和認知神經學家們的新研究指出，人們對“味道”的感知來自聽覺、視覺、甚至觸覺等多感官之間的相互作用，這些因素也直接影響了各地人對不同食物的感受。

化學家莫伊爾（H.C.Moir）指出，食物的顏色會影響人們對味道的感受。有一個經典的“紅酒實驗”，實驗人員用無味的紅色染料把干白葡萄酒染成了紅色，就有被試者認為自己嘗的是紅酒而不是干白。

除了食物本身的顏色，盛食物的器皿的顏色和形狀對味道感知都有影響。實驗表明，放在白色圓形盤子上的甜點會讓人感覺“更甜”。格式塔心理學對這種現象用“環境場的整體性”這一概念來解釋，認為人們對事物的感知是對外界整體環境的反映?；蛟S，這就是中國人烹飪講究的“色香味俱全”背后隱含的科學依據。

除此以外，聽覺和味道也有關系?！案锣源唷钡恼u總是讓人覺得美味，日本人提倡吃面或喝湯時發出聲音以表達對食物的贊美?；蛟S，下一次如果你覺得口中的食物味道一般，嘗試發出一些聲音，自己就會愛上這種味道了。

美食偏好更是一種文化

不同地域對食物的不同審美往往與地形地貌、氣候、歷史甚至宗教相關。西南多山，食辣祛濕；北方天寒，吃肉保暖；沿海地區水產豐富，當地人民便因地制宜，發明多種烹飪方式，盡享海鮮的美妙滋味。